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Cohombros y langostinos
Ingredientes:

100 gramos de cohombros secos
12 colas de langostinos
1 brote de bambú tamaño medio
4 cebolletas pequeñas
2 cucharadas de vino de arroz o jerez
1 taza de caldo
6 claras de huevo
3 cucharadas de aceite de semillas
sal
pimienta  

Cocer y cortar los langostinos transversalmente en tres trozos. Calentar el wok, poner el aceite y saltear las cebolletas picadas y el bambú, así mismo cortado en lamas, por unos 3 minutos. Añadir el cohombro, cortado en bocados, y saltear todo el conjunto por otros 3 minutos más.
Añadir el caldo y el vino y cocer por media docena de minutos. Añadir los trozos de langostino a las claras batidas, salpimentar este batido y añadirlo al wok, se deberá cocer hasta que estén cuajadas las claras, pero tienen que quedar espumosas. Servir caliente

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Cigala salteada con cebolla y arroz
Ingredientes:

12 cigalas medianas frescas
1 trocito de guindilla
750 gr de cebollas
1 ramito pequeño
1 cucharada de azúcar, sal y pimienta
100 cc de vino blanco seco
1 diente de ajo
160 gr de arroz de grano largo
Un pellizco de curry
3 medidas de agua o caldo ligero

Laminar las cebollas, pasarlas a una sartén con aceite caliente y saltearlas a fuego vivo sin dejar de remover hasta que pierdan humedad, condimentar, incorporar el ramito, tapar y cocer lentamente hasta que cojan un poco de color. Regar con el vino, reducir y retirar el ramito.
Poner aceite y un diente de ajo en una cazuela, incorporar el arroz, darle unas vueltas, verter el caldo (3 medidas en volumen) y el curry. Tapar y cocer suavemente durante 18 minutos. Retirar y dejarlo reposar 5 minutos y después pasarlo a una bandeja de servir.
Poner aceite y la guindilla en una sartén y, cuando esté caliente, saltear las cigalas, sazonar, mantenerlas en el fuego a temperatura media durante unos minutos y a continuación incorporar la cebolla, dar unas vueltas y colocarlas encima del arroz. Servir a continuación.

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Chupe de mariscos
Ingredientes:

1/2 kg de choritos o machas
1/2 kg de langostinos o camarones
2 jaivas
1 marraqueta
1 taza de leche
4 cucharadas de cebolla picada
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
1 taza de caldo de cocción de los mariscos
1/2 cucharada de ají de color
2 huevos duros
sal
pimienta
100g de queso rallado
2 cucharadas de queso parmesano
ajo
salsa de ají 

Lave y escobille muy bien en agua fría los mariscos crudos. En una olla prepare un caldo con agua, zanahoria, perejil, cebolla, sal y pimienta; hierva y cocine juntos los mariscos por 8 a 10 minutos. Estile y reserve el caldo colado.
En una fuente remoje la marraqueta con la leche y el caldo de los mariscos. Saque la comida de los mariscos de sus conchas y caparazones, reserve la comida. En una olla, caliente la mantequilla y el aceite, dore la cebolla a fuego lento, agregue ají de color, ajo y salsa de ají.
Agregue la marraqueta remojada con leche y caldo, revuelva muy bien hasta que hierva por 2 minutos o el tiempo necesario para que espese. Agregue el queso mantecoso y las carnes de los mariscos reservadas. Revuelva y sazone a gusto.
Ponga en pailas de greda individual o fuente para horno, espolvoree encima con el huevo duro y queso rallado. Cocine en horno caliente a temperatura media hasta que hierva y se dore. Retire del horno, deje reposar por 2 minutos y sirva caliente

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Chipirones encebollados

Ingredientes:

1 Kg. de chipirones
2 cebollas
medio vaso de vino blanco
aceite de oliva
sal  

En una sartén verter 3 cucharadas de aceite de oliva, picar toda la cebolla en rodajas finas, introducir seguidamente los chipirones limpios y enteros, echar sal.
A media cocción, añadir el medio vaso de vino blanco y dar siempre vueltas a menudo con un tenedor de madera.
Tener a fuego medio durante media hora hasta que se consuma el agua de la cebolla. Tapar y dejar reposar 5 minutos

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Cangrejos rellenos
Ingredientes:

6 cangrejos pequeños vivos, o 500 g. de carne de cangrejo y 6 conchas de vieira
Sal
1 cucharada de nam pla (o esencia anchoas)
1 cucharilla de ajo picadito
1 cucharilla de hojas y tallos de cilantro picaditos
1/4 cucharilla de pimienta negra recién molida
5 cucharadas de leche de coco
2 claras montadas
1 yema batida con 1 cucharadita de agua
Aceite vegetal abundante para freír
Hojas de cilantro fresco para adornar

Si tenemos cangrejos vivos, los coceremos en agua hirviendo con sal. Escurrir los cangrejos, romper las pinzas y vaciarlas, sacar y desmenuzar la carne del cuerpo. Limpiar bien la cascara del cuerpo para rellenarla posteriormente.
En un cuenco, combinar la carne de cangrejo con el nam pla (o esencia de anchoas), ajo, cilantro y pimienta. Añadir la leche de coco e incorporar luego las claras montadas.
Rellenar con esta mezcla los caparazones de los cangrejos. Barnizar las superficie del relleno con yema batida con agua.
Ponga 5 cm. de aceite vegetal en una sartén grande y caliéntelo a 180 C. Freír las conchas rellenas en 2 tandas si hiciera falta, durante 3-4 minutos, regando bien de aceite el relleno para que se esponje y se tueste.
Adornar las conchas con hojas de cilantro.

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Cangrejos perlíferos
Ingredientes:

2 cangrejos
24 huevos de codorniz
1 clara de huevo gallina
1 pequeña pieza de jengibre
1 escalonia
Para la salsa:
1 cucharilla de glutamato
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de azúcar
1 cucharada de vino de arroz o jerez
1 cucharilla de aceite de sésamo
1 cucharada de maicena
1 taza de caldo
Para saltear:
2 cucharadas de aceite

Quitar entera el caparazón del cangrejo, su interior, que lo habréis sacado entero lo partís en 4/6 trozos. Las patas las partís, aplastándolas un poco con la hoja de un cuchillo, en un recipiente para cocer al vapor, cocéis por 5 minutos las patas y el caparazón para que se pongan de bonito color rojo.
Cocer los huevos de codorniz, a la mitad de los que vayáis a usar, les quitáis la cáscara y los volvéis a cocer en agua salada por un corto tiempo, 2 minutos, el resto de los huevos, sin quitarles la cáscara pero rompiendo esta para que tenga fisuras, los volvéis a poner a cocer, añadiendo al agua té negro y una cucharilla de salsa de soja, los cocéis durante media hora, luego cuando les quitéis la cáscara parecerán pequeñas perlas negras beteadas. (Los huevos de gallina admiten esta manipulación y quedan muy bonitos, parecen de mármol negro con betas).
Picar en tiritas la escaloña y jengibre. Mezclar bien todos los ingredientes para la salsa. En un wok, ponéis las dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente le añadís la escaloña y el jengibre, lo saltáis por unos segundos, le añadís los trozos de cangrejo, salteando hasta que la carne del cangrejo este a punto.
Le añadís la salsa, dejar que cueza hasta que la salsa engorde un poco. Sacar a una fuente, Reconstruir los cangrejos, metiendo los trozos de carne en el caparazón, esconder algunos huevos de codorniz en su interior. Ponéis las patas en sus posiciones, adornáis con perejil o algunas hojas de berros, canónigos etc.
Ponéis la salsa por encima de los cangrejos. Batís la clara del huevo hasta punto de nieve, tomáis unas porciones y las escaldáis unos segundos y la espuma coagulada la ponéis entre los dos cangrejos, simulando la espuma que suelen sacar por la boca los cangrejos cuando están vivos y fuera del agua.

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Cangrejos en salsa picante
Ingredientes:

2 cangrejos de tamaño mediano/pequeño
2 escalonias
3 dientes de ajo
1 cucharada de guindilla bien picadita
1 cucharilla de azúcar
1 cucharada de salsa de soja
2 cucharadas de concentrado de tomate
1 taza de caldo
2 hojas de cilantro bien picaditas
1 cucharilla de polvo de jengibre
Maicena
Sal

Los cuerpos de los cangrejos se cortan en trozos, les quitaremos las branquias y los órganos digestivos, especialmente unas bolsitas que tienen cerca de la boca, ya que amargan.
Las pinzas y patas, las aplastaremos para que se resquebrajen, así cocerán más rápido y serán más fácil de comerlas. Los trozos del caparazón, los pasaremos por maizena y los freiremos, una vez a punto los sacaremos del wok y reservaremos en lugar templado.
Al final de esta fritura, en el wok nos tienen que quedar como dos cucharadas de aceite. Salteamos escalonias y ajos, estos bien picados, después añadir la guindilla picada, condimentando con el azúcar, salsa de soja, tomate concentrado y jengibre, saltear todo el conjunto. Verter de golpe el caldo caliente y dejar que se reduzca durante un minuto a fuego vivo.
Añadir los trozos de cangrejo, así como patas y pinzas, cocer a fuego lento durante media docena de minutos. La salsa tiene que quedar algo espesa.
Servir caliente, adornar con algunas hojas de berros o producto similar

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Cangrejos de rio a la Riojana
Ingredientes:

24-30 cangrejos de río
4 cucharadas de aceite de oliva
100 g. de cebollas
2 dientes de ajo
50 g. de jamón serrano
200 g. de tomates
1 dl. de vino blanco
3 guindillas
sal
perejil picado 
Se sumergen los cangrejos en agua, se calienta ésta y, cuando rompe a hervir, se sacan los cangrejos a un colador a que escurran. En una fuente amplia, precalentada, se pone el aceite y se saltean en él los cangrejos, añadiéndoles el ajo picado. Cuando se hayan tostado, se sacan a una fuente grande de servir y se mantienen calientes. En el aceite que ha quedado, se ponen el jamón cortado en tacos finitos y la cebolla picada, para que se doren.
Se añaden los tomates (previamente escaldados y pelados, o de lata) y las guindillas, todos picados y sin semillas. Se mezclan bien estos componentes y se dejan estofar durante unos minutos. Se agrega entonces el vino por encima y se comprueba de sal (tiene que estar más bien picante) se revuelve con la salsa y se rocía ésta sobre los cangrejos o se sirve aparte como complemento

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Camarones Yantsé
Ingredientes:

1/2 kilo camarones
2 huevos
2 cucharada salsa soja
2 cucharada jerez o pisco
1/2 taza harina
3 cucharada agua
sal, pimienta
3 taza aceite para freír  

Macerar los camarones en el licor y la soja por media hora. En un bowl aparte, mezclar la harina, huevos batidos, agua y sal. Trabajar un poco. Pasar los camarones por este batido y freír en aceite bien caliente hasta que estén dorados

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Camarones en salsa
Ingredientes:

1 kilo de camarones grandes limpios
2 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de aceite verde
1/2 taza de leche
1 pizca de orégano
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de vino blanco
1/2 taza de cebolla blanca (en tiritas)
1/2 taza de pimientos rojos (en tiritas)
1/2 taza de pimientos verdes (en tiritas)
1 sobre de sazón con azafrán
1 pizca de perejil picadito para adornar

En una sartén poner el aceite verde y los ajos hasta que sofrían por 1 minuto, agregar la cebolla y dejar sofreir, luego los pimientos, luego agregar los camarones y dejar sofreir por 3 minutos, luego agregar la leche, el vino, sal, pimienta, la pizca de orégano y por último el sobre de sazón con azafrán y dejar secar la crema al gusto adornar con el perejil

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