Callos con mano de cerdo
Ingredientes:

1 Kg. de callos de ternera ya limpios y hervidos
4 manos de cerdo, cortadas en cuatro partes cada una
150 gr. de butifarra negra
1 cebolla grande
1/8 l. de vino rancio
1/2 “bicho” (o guindilla)
Sal
aceite de oliva
Para la “picada” (majado):
1 pimiento de “romesco” frito
3 dientes de ajo; uno crudo y los otros “escalivados” (asados o al horno)
1 rebanada de pan tostado
1 tomate “escalivado” (asado o al horno)
18 almendras
12 avellanas
6 nueces
Una ramita de perejil 
 

Los callos deberemos comprarlos ya limpios y hervidos, aunque siempre es necesario hervirlos un poco mas, entre 5 y 15 minutos, el tiempo nos lo dirán en el lugar donde los compremos, luego los escurrimos y troceamos.
En el mismo agua ponemos a hervir las manos de cerdo durante unas dos horas. Mientras, en una cazuela de barro sofreímos la cebolla, cortada en trozos pequeños, y cuando se vuelve transparente se le agregan los callos junto con la butifarra, pelada y cortada a rodajas y el “bicho”. Debemos tener la precaución de no excedernos en el picante. Una vez hecho el sofrito, le agregamos el vasito de vino rancio, y lo dejamos evaporar.
Seguidamente echamos el agua de hervir las manos de cerdo en la cazuela, hasta cubrir por completo su contenido, y mientras hierve añadimos la “picada” que hemos preparado con los ingredientes indicados, bien triturados.
Removemos un poco, corregimos de sal y agregamos las manos de cerdo a la cazuela dejándolo cocer todo junto durante unos 15 minutos. Transcurrido este tiempo ya estará listo para servir. Podemos decorar la cazuela con unas ramitas de perejil.