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Carne a lo ricachón
Ingredientes:

Filete de vaca
Sal
Pimienta en grano
Mantequilla
Coñac 
  

Elegir, si se puede, un buen filete de vaca y sazonarlo con sal y unos granos de pimienta espachurraos en el mortero.
Ponerlo en una cazuelilla de barro, acomodar encima un poco de mantequilla y dejarla, a fuego vivo, hasta que se dore.
Entonces bautizar con un chorrillo de coñac y unos copos de mantequilla.
Orillar un poquejo a la lumbre y en paz
 

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Carajaca
Ingredientes:

750 g de hígado de vacuno
4 dientes de ajo
1 cuch. de orégano
sal
puré de patatas
aceite
pimienta
Mojo rojo:
1 cabeza de ajo
½ guindilla
½ cuch. de comino
1 cuch. de pimentón picante
1 taza de aceite de oliva
2 cuch. de vinagre
agua
sal
  
 

Mojo rojo: en un mortero maja el ajo, la guindilla remojada, el comino, el pimentón. Después, añade el vinagre y el agua y maja hasta ligar bien.
Limpia el hígado, córtalo en tiras y luego en cuadrados. Colócalo en un bol y salpimenta. Maja el ajo con sal, añade el orégano y el aceite. Unta el hígado con este majado y deja reposar varias horas. Saca y pasa por la sartén con un poco de aceite.
Acompaña con el mojo rojo y el puré de patatas.

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Capón relleno
Ingredientes:

1 capón de 3 Kg.
1 diente de ajo
1 y ½ cebolla
12 cucharadas de aceite
½ Kg. de carne picada de cerdo y de ternera
100 gr. de jamón serrano picado
200 gr. de castañas cocidas
1 pastilla de caldo
1 copa de coñac
1 copa de jerez
Sal y Pimienta

Limpiar el capón, chamuscarlo y lavarlo. Secarlo y salpimentarlo por dentro. Freír 1/2 cebolla picada en 4 cucharadas de aceite y rehogar la carne picada y el jamón durante 5 minutos. Sazonar, añadir las castañas y mezclar con la carne.
Introducir el relleno en el capón. Coser las aberturas y atarlo. Salpimentarlo por fuera. Pintarlo con aceite y colocarlo en una fuente del tamaño adecuado para que no se requeme la grasa que suelta.
Asarlo en el horno a 175º C, con el resto del aceite, el diente de ajo y la cebolla en cascos, durante hora y media pintándolo cada 15 minutos con su jugo.
Cuando la cebolla se dore, regar con el coñac y el jerez. Deshacer la pastilla de caldo en 1 taza de agua hirviendo e ir añadiendo algo del caldo para que no se pegue la sustancia que va soltando, hasta que esté tierno. Sacar el capón y pasar la salsa por el chino.
Trincharlo y servirlo con patatas fritas cortadas gruesas.

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Capón con manzanas
Ingredientes:

1 capón de unos dos Kg.
6 manzanas reineta
250 gr. de carne picada de ternera
150 gr. de tocino de jamón
50 gr. de miga de pan mojada
1 cebolla
1 zanahoria
1 vaso de vino blanco
100 gr. de castañas peladas
1 copa de vino de jerez
1 diente de ajo
8 cucharadas de aceite
sal
perejil picado
  
 

Sazonar el capón con sal y pimienta, rellenar con la ternera, el tocino cortado a daditos, la miga de pan y las castañas, todo el relleno mezclado con el vino de jerez, atar y coser el capón, poner en una fuente a ser posible de barro, la cebolla y la zanahoria cortadas a rodajas, el ajo y el perejil, colocar encima el capón y cubrir con aceite.
Asar durante una hora a horno suave, añadir de vez en cuando un poco de vino y agua, tenerlo durante 20 minutos mas, retirar el capón y mantenerlo caliente, quitar la grasa a la salsa, pasar por un colador y añadirle una cucharada de fécula de patata, hervir unos minutos. Poner el capón en una fuente y adornar con cucuruchos de papel de aluminio los extremos de las patas y acompañar con manzanas asadas y castañas hervidas en leche, y ciruelas pasas.
Preparar las manzanas asadas de adorno: quitar el corazón a las manzanas, colocar en una placa al horno, regar con un vaso de vino blanco y asarlas a horno flojo, una vez cocidas poner en el centro una guinda para adornarlas.

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Capón con castañas y setas
Ingredientes:

1 capón cortado en octavos
½ Kg. de setas
½ Kg. de castañas cocidas
200 ml. de vino rancio
100 ml. de coñac
2 cubitos de caldo concentrado
4 tomates
6 dientes de ajo
2 rebanadas de pan
Perejil y Hierbas aromáticas
Harina y Aceite
Manteca de cerdo
Sal y Pimienta
 
  
 
 
 
Sazonar los trozos de capón con sal y pimienta, pasar por harina y dorar en una cazuela con una mezcla de aceite y manteca de cerdo; reservar. Lavar las setas, cortar en trozos grandes, sazonar con sal y rehogar en aceite con dos dientes de ajo y unos ramitos de perejil picados. Flamear con el coñac y reservar.
En una sartén con un poco de aceite, freír 4 dientes de ajo, retirar y en lo misma grasa freir también las rebanadas de pan y el hígado del capón. Machacar todo en el mortero, hasta obtener una pasta fina.
Rehogar la pulpa de los tomates en la cazuela donde se ha dorado el capón, añadir la picada, el vino rancio, los cubitos de caldo disueltos en ½ litro de agua caliente y las hierbas aromáticas y cocer durante 5 minutos.
Salpimentar, incorporar el capón y cocer a fuego suave, durante 45 minutos aproximadamente. Agregar las setas (con el jugo de cocerlas) y las castañas y cocer 10 minutos más.

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Canutillos de carne
Ingredientes:

4 lonchas finas de carne de ternera
4 quesitos
2 huevos
1 clara
1 bol de salsa de tomate
aceite
sal
  
 
 

Prepare con los huevos una tortilla redonda, extienda las lonchas de carne y ponga sobre cada una de ellas un trozo de tortilla y un quesito, enróllelas y sujételas con un palillo, pase estos canutillos por harina, fríalos en abundante aceite y escúrralos, déjelos cocer 10 minutos con la salsa de tomate.

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Callos y morros en salsa
Ingredientes:

1 morro de ternera pequeño
700 g de callos
huevo batido
aceite de oliva.
Para cocer morros y callos:
unas verduras (cabeza de ajo, puerro, cebolla y zanahoria)
unos granos de pimienta.
Salsa:
3 cebollas
un trozo de mantequilla
3 tomates
3 dientes de ajo
2 cuch. de puré de pimiento choricero
1 cuch. de pimentón dulce o picante
1 cuch. de harina
sal
aceite de oliva
  
 

Pon a cocer los callos y el morro limpio en abundante agua con las verduras, los granos de pimienta y una pizca de sal, de una hora y media a dos horas. Una vez cocidos, escurre y reserva el caldo. Trocea los callos y corta el morro en trozos grandes para rebozarlos, pasándolos primero por harina y luego por huevo batido.
Para preparar la salsa, trocea las verduras (cebolla, ajo y tomate) y ponlas a pochar a fuego lento. Cuando estén blandas, pásalas por el pasapuré y reserva.
En otra cazuela, pon la mantequilla a derretir; después, añade el pimentón y la harina, rehogándolo bien. Agrega la carne de pimiento choricero y ½ litro del caldo, poco a poco y sin parar de remover. Incorpora a esta salsa la verdura, los callos y el morro. Pon a punto de sal y guísalo a fuego lento durante 15 minutos

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Callos con puré
Ingredientes:

2 kg de callos
2 trozos de pata de ternera
200 g de jamón serrano,
150 g de chorizo,
2 puerros
3 zanahorias
1 cebolla grande con 3 clavos pinchados en ella
3 dl de salsa de tomate hecho en casa
3 dientes de ajo
media guindilla picante
5 pimientos choriceros
pimienta negra
1 litro de caldo de ave casero
aceite de oliva
sal
Para el puré de coliflor:
200 g de coliflor
4 cucharadas de puré de patata
1 dl de nata liquida
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
agua y sal
Para las migas:
1 barra de pan de un par de días
1 cucharada de pimentón dulce
1 pizca de sal
media tacita de aceite
  

Corta los puerros, las zanahorias y el ajo en trocitos muy pequeños, Dispón estos ingredientes con un chorrito de aceite en una olla con la cebolla entera con los clavos pinchados. Encima de esto introduce los callos cortados en trozos de 2 o 3 cm, los trozos de pata, los pimientos choriceros pelados, un poco de sal y moja todo con el caldo de ave hasta que cubra los ingredientes, Pon a cocer de hora y
media a 2 horas, dependiendo del tipo de callo.
Cuando éstos se hayan cocido, pasa todas las verduras a otra cazuela con la salsa de tomate ya caliente. Añade los callos, el jamón, el chorizo (ambos muy picados), la pimienta negra y la guindilla. Deja cocer de tres cuartos de hora a una hora Transcurrido este tiempo, retira las patas, sazona y deja reposar en el frigorífico hasta su utilización.
Cuece a coliflor en agua y sal. Quita el agua de cocción y agrégale el puré de patata espeso, la nata liquida y el aceite, Pásalo por la batidora o por el pasapuré y luego por el chino hasta que quede la mezcla homogénea y cremosa. Mantén al calor.
Corta el pan en trozos diminutos. Espolvorea con el pimentón y rehoga en agua con sal; remueve bien para que empapen el jugo, Pon a fuego fuerte la sartén con el aceite y echa las migas, removiendo constantemente para que se rehoguen por todas partes. Deben quedar bien coloreadas, pero ni demasiado húmedas ni resecas.
Calienta los callos a fuego lento. Dibuja en el plato tres rayas paralelas. Una, la de los callos bien calientes. Otra, con el puré de coliflor, y la tercera con las migas recién hechas. Decora con las hierbas aromáticas.

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Callos con mano de cerdo
Ingredientes:

1 Kg. de callos de ternera ya limpios y hervidos
4 manos de cerdo, cortadas en cuatro partes cada una
150 gr. de butifarra negra
1 cebolla grande
1/8 l. de vino rancio
1/2 “bicho” (o guindilla)
Sal
aceite de oliva
Para la “picada” (majado):
1 pimiento de “romesco” frito
3 dientes de ajo; uno crudo y los otros “escalivados” (asados o al horno)
1 rebanada de pan tostado
1 tomate “escalivado” (asado o al horno)
18 almendras
12 avellanas
6 nueces
Una ramita de perejil 
 

Los callos deberemos comprarlos ya limpios y hervidos, aunque siempre es necesario hervirlos un poco mas, entre 5 y 15 minutos, el tiempo nos lo dirán en el lugar donde los compremos, luego los escurrimos y troceamos.
En el mismo agua ponemos a hervir las manos de cerdo durante unas dos horas. Mientras, en una cazuela de barro sofreímos la cebolla, cortada en trozos pequeños, y cuando se vuelve transparente se le agregan los callos junto con la butifarra, pelada y cortada a rodajas y el “bicho”. Debemos tener la precaución de no excedernos en el picante. Una vez hecho el sofrito, le agregamos el vasito de vino rancio, y lo dejamos evaporar.
Seguidamente echamos el agua de hervir las manos de cerdo en la cazuela, hasta cubrir por completo su contenido, y mientras hierve añadimos la “picada” que hemos preparado con los ingredientes indicados, bien triturados.
Removemos un poco, corregimos de sal y agregamos las manos de cerdo a la cazuela dejándolo cocer todo junto durante unos 15 minutos. Transcurrido este tiempo ya estará listo para servir. Podemos decorar la cazuela con unas ramitas de perejil.

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Callos a la Madrileña
Ingredientes:

80 ccs de aceite
2 cabezas de ajo
500 gramos de callos
1 cebollas
2 guindilla picante
150 gramos de jamón, punta
1 hoja de laurel
1,5 kilos de mano de ternera
500 gramos de morro de ternera
1 pizca de pimentón
6 granos de pimienta en grano
2 pimientos choriceros
1 pizca de sal
0,5 vasitos de vinagre
  
 

Poner en un barreño con agua, sal y vinagre durante una hora, los callos, la mano de ternera, partida por la mitad y el morro, previamente troceado.
Aclarar con varias aguas, cuando estén bien limpios, ponerlos en una olla con agua fría y acercar al fuego hasta que rompa a hervir,
Quitar el agua y poner a cocer incorporando la punta de jamón, la cabeza de ajos, el laurel, la cebolla y la pimienta , sal y los pimientos choriceros.
Cocer lentamente hasta que todo esté tierno.
Rehogar en otra cazuela con aceite, dientes de ajo y cebolla picada, cuando esté dorada, añadir el jamón cortado en taquitos y el chorizo en rodajas y una cucharada de pimentón.
Saltear cuidando que no se queme y retirar del fuego y colocar los callos en una cazuela de barro, con las manos deshuesadas y cortadas en trozos pequeños.
Machacar los pimientos choriceros y pasarlos por el chino.
Agregar los pimientos, el sofrito preparado a la cazuela de los callos, completando con el caldo donde se han cocido los callos.
Poner al fuego y dejar cocer lentamente durante 30 minutos, rectificando de sal y guindilla hasta que la salsa quede espesa y escasa.
Servir en la misma cazuela de barro donde se han guisado.

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