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Recetas de Chocolate en texturas
Chocolate en texturas
Enviado por Tiempo necesario: 100 minutos
Ingredientes para 4
Para el crocant:
275 gramos de harina de almendra
150 gramos de pasta de cacao
200 gramos de glucosa
300 gramos de fondantPara el pañuelo:
100 gramos de pasta de cacao
150 gramos de fondant
100 gramos de glucosaPara el sorbete:
40 azúcar
500 ml de agua
0,05 band de azúcar oro
400 gramos cobertura Ocumare
50 gramos glucosaPara la mousse:40 gramos yema pasteurizada
25 gramos azúcar
150 ml. leche entera
600 ml. nata Reny Picot
350 gramos cobertura OcumarePara la reducción:
50 ml. de zumo de naranja natural
50 gramos de zumo de limón natural
10 gramos de azúcar.PAra la salsa:
100 ml. de nata Reny Picot
50 ml. de agua
150 gramos de cobertura Ocumare
50 gramos de glucosa
Elaboración275 gramos de harina de almendra
150 gramos de pasta de cacao
200 gramos de glucosa
300 gramos de fondantPara el pañuelo:
100 gramos de pasta de cacao
150 gramos de fondant
100 gramos de glucosaPara el sorbete:
40 azúcar
500 ml de agua
0,05 band de azúcar oro
400 gramos cobertura Ocumare
50 gramos glucosaPara la mousse:40 gramos yema pasteurizada
25 gramos azúcar
150 ml. leche entera
600 ml. nata Reny Picot
350 gramos cobertura OcumarePara la reducción:
50 ml. de zumo de naranja natural
50 gramos de zumo de limón natural
10 gramos de azúcar.PAra la salsa:
100 ml. de nata Reny Picot
50 ml. de agua
150 gramos de cobertura Ocumare
50 gramos de glucosa
Para el crocant: tostar un poco la almendra. Cocer a 160 grados el fondant y la glucosa. Añadir la pasta fundida y remover. Finalmente agregar el polvo de almendra. Mezclar y verter en silplats. Estirar finamente, cortar tiritas y darles forma cuadrada.
Para el pañuelo: Cocer a 160 grados glucosa y fondant. Luego añadir la pasta fundida. Mezclar y verter encima del silplat.
Para el sorbete de chocolate: Cocer todos los ingredientes excepto la cobertura, cuando hierva se echa encima de ésta, emulsionar y turbinar.
Paral a mousse de chocolate: Hacer una crema inglesa a 82 grados con yemas, leche y azúcar. Verter encima de cobertura troceada. Emulsionar a 40 grados Añadir la nata emulsionada.
Para la reducción de cítricos: Mezclar los ingrediente y reducir a fuego lento hasta que alcance el punto deseado.
Para la salsa de chocolate: hervir líquidos y glucosa. Verter encima la cobertura. Emulsionar.
Presentación: Ponemos en el centro del plato un círculo de reducción de cítricos, y sobre él el crocant. Lo rellenamos con la mousse y colocamos encima la placa de chocolate. En un lado de la placa colocamos el brownie, y al lado el flan y la salsa. Al momento del pase colocamos el sorbete en el centro de la placa y colocamos sobre él un pañuelo de caramelo de chocolate.
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